COLUMNA

GOTAS DE HISTORIA

Arturo Ríos Ruiz

Historia del platillo el pollo de San Marcos

MÉXICO, D.F., a 11 de ene.- La tradicional receta “Pollo de San Marcos” o “Pollo a la Jardín” es tan antigua como la Feria de San Marcos que data desde la colonia. 

Es un platillo tradicional y considerado uno de los más típicos de Aguascalientes que se sirve en la feria de San Marcos. 

Es parte del conjunto de platillos endémicos de México que fue reconocido como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO. 

El poeta mexicano Renato Leduc ,escribió que: “no hay un sólo asistente a la feria o familia residente que no pase por los puestos de comida a probar un plato de pollo...”. Y así como cada platillo tuvo su razón de ser, el pollo de San marcos también. 

Florent, vecino de una de las regiones ganaderas más ricas en el país Aguascalientes, que tenía todo para estar satisfecho con su vida, era alto y buen mozo, hacendado y trabajador. Un día, andando de fiesta en la Feria de San Marcos, conoció a Lala, desde ese día el amor de su vida.

Eran jóvenes y sanos, de buena y familia, carácter firme y enérgico.

Pasaron pocos días, aún no se acababa la feria y Lala y Florent ya se habían casado.

La gente de la hacienda platicaba que el patrón y su esposa eran un matrimonio ejemplar pero había un “pero”, al regreso de la luna de miel Lala se enteró que su esposo tenía un capricho; le encantaba la carne de pollo, no comía ninguna otra...

En los primeros meses, para Doña Lala fue difícil; sólo comíapollo y lo peor, era preparado solo de dos maneras: frito o en caldo.

Lala cansada de comer pollo, pensó que si habría de hacerlo todo el tiempo tenía variar su sabor, para abatir el hartazgo.

Entró a la cocina de la hacienda, que se llamaba “Jardín” y le hacían ese honor la las flores, plantas, hierbas finas y árboles, que adornaban y perfumaban el lugar. 

La señora, con la inspiración del paisaje y los aromas, inició lo que pronto sería el platillo oficial de la feria de San Marcos de cada año.

Combinó carne de cerdo en forma de chorizo, con la de pollo, las aderezó con papas, chiles en vinagre, cebolla y ajos, para darle un sabor diferente, pero también para esconder el sabor del cerdo. 

Quienes lo degustaron quedaron tan complacidos que Florent invitó a los habitantes de haciendas vecinas a que lo probaran, enorgullecido por la receta de su amada esposa.

Los presentes se maravillaron del sabor, decidieron que a partir de ese año, durante la Feria de San Marcos se preparara tan magnífica receta surgida, del ingenio de doña Lala y al “genio” de don Florent. Fuente: Cocina tradicional mexicana de Blanca Nieto