jueves, 5 de enero de 2017

ARTICULO

  Iniciando con el pan

Edilberto Nava García
Algunos dirán que a cierta edad comienza a inundarnos la nostalgia. Es probable, porque tampoco debe descartarse tal posibilidad y puede ser indicativo de que hemos vivido y acumulado en la mente infinidad de sucesos. Bueno, pero hoy al desayunar, luego de sentir el pan bien fofo, casi sin peso específico, aunque si con cuerpo, vino inmediatamente a mi mente aquel tiempo de mi niñez, de cuando se hacía buen pan, sin tanto adorno pero si con peso específico y barato, porque no se había impuesto esa idea de lo estrictamente comercial que con la publicidad y la oferta, lo peor se hace creer como bueno, de buena calidad; que es mucho mejor.

La modesta familia en que se dio mi infancia estaba establecida en la calle Guerrero, ya desde entonces llamada Avenida Guerrero, aunque la mayoría de la gente llamaba y continúa llamándola Calle Real. Ahí cerquita había señoras que desde hacía años elaboraban pan. Doña Adelaida Mirando Díaz; doña Galdina Díaz Torres y doña Plácida Alarcón, así como doña Francisca Miranda. Güeras todas ellas, a excepción doña Galdina que aún vive, quien continúa siendo morena, aunque entre sus hermanos haya güeros, como la Güera Chamina que casó en Chilapa donde vive.
Hacían buen pan que se cocía en hornos a base de leña; de buena leña, de encino pues. De las nombradas, sólo doña Plácida Alarcón fue de origen tixtleco; señora alta, corpulenta y madre de los hombres más altos de Apango, Facundo y Alfredo Ángel Alarcón, que aún viven y que en su juventud gustaron por la práctica del basquetbol. Había otras señoras panaderas, como doña Luisa Valle Alcaraz, también nacida en Tixtla y mamá de nuestro poeta Ciro del Valle, que bien pocos conocen, aunque sí a Sócrates Salgado Valle, médico de profesión y quien inició con el despegue del municipio cuando desempeñó el cargo de presidente municipal. También hacía pan doña Aristea Díaz González y su hija Nicerata Miranda Díaz, quien continúa elaborándolo; doña Anastasia Osorio era otra y muy probablemente escape alguien a mi memoria.
Las calles del pueblo eran casi todas empedradas, con un ligero desnivel hacia el centro para el escurrimiento del agua en tiempos de lluvia. Y sobre ese empedrado andaban ofreciendo el pan casi de casa en casa. No todas ofrecían el pan de esa manera, que quede claro. Por ejemplo doña Galdina sólo en las tardes se colocaba a un lado del portal del atrio, donde también se colocaban las señoras que vendían atole. Doña Luisa, quien tampoco salía a venderlo ofreciéndolo en las casas, sino en ese llamado mercado, con pilares de adobe y techo de teja. Por las calles iban Delfina Sebastián Zacarías, que jovencita y muy guapa entró de nuera en casa de doña Panchita Torres; lo mismo sucedió con Delfina Sebastián Osorio, quien casó con Juan Rodríguez Ronco y que radican en México desde mediados de los setentas.
Empero, vayamos a la sustancia de estas líneas. De hace diez años a esta fecha, buena parte del pan que consumimos nos llega de las ciudades vecinas; de Tixtla y Chilapa que, en otros tiempos, lograron fama de hacer buen pan. Dizque es barato y por eso corremos por él, pero sólo recién cocido tiene algo de peso, porque si le da el aire, parece de estropajo, dice mi mamá. Mi familia se resiste a creerme que yo compré piezas de pan a diez centavos, grandes, pesados y sabrosos. Ahora le ponen levadura demás porque es negocio engañar a la gente. Les relato que en Tixtla, por ejemplo, en una panadería donde me mataron el hambre de estudiante por mi quehacer diario, miré como compraban el huevo por caja. Fue lo primero que llegó ya de granja, porque aún en las panaderías se utilizaba huevo de gallina de rancho. Ese pan que elaboraban sí llevaba yemas de huevo y se hacía con levadura natural hecha de la misma harina de trigo y se usaba manteca de cerdo, olorosa y muy sabrosa, así como canela dorada y molida desprendiendo un atrayente olor. Ya había levadura de pastilla, pero recuerdo que sólo a un tipo de pan le ponían y no era ni la tercera parte de todo el pan que se hacía.
Poco después, buscando siempre donde ganar la comida para continuar con mi secundaria, fui a dar en casa de quien era empleado del internado número 21 y tenía el compromiso de entregar el pan que consumía todo el alumnado. Ahí conocí a un panadero (trabajador) que me despertaba antes de las cuatro de la mañana y quien ya había adquirido una práctica que me asombró. Hacía pan dulce y bolillo para el internado. Cuando por la cantidad de pan que se hacía con una venta segura, se dice en economía política, de clientela cautiva, le pregunté cuánto huevo le pondría a la masa. Se concretó en decirme que menos de quince yemas. No, pensé, aquí no le ponen ni la quinta parte de lo que se le pone en la panadería de doña Inés Basilio. Pero ese pan para el internado salía hasta amarillo y con olor a huevo. Me comentó dicho trabajador: aquí se le pone pintura que no sólo se ve que es huevo sino que sabe a huevo.
Sin embargo Tixtla ya gozaba de fama de tener buen pan. Hasta el chamuco, que ahora hace y está bien duro aunque tenga una hora de haber salido del horno. Ya pasaron los mejores tiempos, de cuando no era el fin la ganancia, sino la ocupación y una plusvalía de apenas del seis al diez por ciento. Ahora los panaderos invierten 2 mil pesos y quieren ganarle al doble en menos de 24 horas. Por eso le ponen mucha levadura. Y lo mismo sucede en los grandes supermercados o las tiendas tipo Aurrerá, pan sin calidad, sin nutritivos y sin peso específico. Ya se sabe, inundándonos de publicidad, decía el propagandista de Hitler, una mentira termina como verdad que convence. Luego entonces me pregunto, ¿dónde está nuestra moralidad, nuestra honradez? ¿Dónde está nuestro evangelio cristiano? Jesús, el hijo de dios hecho hombre dijo un mandamiento: “amaos los unos a los otros” no comámonos los unos a los otros. Amén.

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