mi茅rcoles, 26 de octubre de 2022

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El bolillo es uno de los panes m谩s ic贸nicos de M茅xico. Te contamos su historia y como de convirti贸 en uno de los ingredientes claves de la gastronom铆a mexicana.

Sin duda el bolillo es uno de los elementos indispensables en la cocina popular mexicana. La vida gastron贸mica del chilango no tendr铆a sentido sin este peculiar pan. Es utilizado en la preparaci贸n de infinidad de platillos como tortas, molletes, la dulce capirotada y hasta en el tradicional mole poblano. 

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El pan de trigo, en este caso el bolillo, es una herencia de origen colonial. Es sabido que en la 茅poca precolombina se produc铆an algunas variedades de pan hecho de harina de amaranto, ma铆z o mezquite revuelto con miel. Sin embargo, la t茅cnica adem谩s del trigo y otros cereales fueron introducidos por los espa帽oles.

En cuanto a tecnolog铆a, los ind铆genas utilizaban metates de piedra para moler los granos y semillas y convertirlos en harina. Los espa帽oles, por su parte, introdujeron molinos de rueda de piedra, impulsados por energ铆a hidr谩ulica o animales. Estos molinos facilitaban la producci贸n de grandes cantidades de harina.

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Su origen principal se remonta a la llegada del trigo a territorio americano. Existen varios relatos populares que se帽alan a un esclavo afrodescendiente, criado de Hern谩n Cort茅s, como el responsable de la llegada del trigo al nuevo mundo. Su nombre era Juan Garrido y se dice que en un bulto de arroz encontr贸 tres granos de trigo que decidi贸 sembrar. Al final solo uno germin贸 dando origen la lo que se convertir铆a en una enorme tradici贸n panadera.

Uno de los primeros panes hechos con trigo en M茅xico fue el pambaxo, ancestro del actual pambazo. Esta pieza de pan fue muy apreciada por la clase baja ya que su precio era muy accesible. Con el paso del tiempo la panader铆a en nuestro pa铆s se desarroll贸 creando bastas formas y sabores que hoy en d铆a son imprescindibles en las mesas y fiestas de toda familia mexicana.

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El porfiriato, adem谩s de ser un momento clave en la historia pol铆tica de M茅xico, lo fue tambi茅n para la historia de la panader铆a en el pa铆s. La cultura francesa influy贸 en la vida cotidiana y claro en la cocina mexicana. Al poner atenci贸n en la consistencia y preparaci贸n del bolillo, se pueden observar caracter铆sticas heredadas de la panader铆a francesa. La crujiente capa en el exterior, que resguarda el suave y esponjoso interior, es una herencia francesa que sufri贸 algunos cambios al ser adoptada en nuestro pa铆s. En cuanto al procedimiento de preparaci贸n, la masa utilizada se llama “masa madre” y es originaria de Francia.

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Una de las hip贸tesis m谩s aceptada sobre el origen del bolillo, cuenta que fue introducido a M茅xico por Camille Pirotte, uno de los panaderos de la corte de Maximiliano de Habsburgo. Durante la segunda intervenci贸n francesa en M茅xico, en enero de 1864, lleg贸 a Guadalajara Camille Pirotte, panadero belga que se incorpor贸 como voluntario en el ej茅rcito franc茅s.

El emperador Maximiliano orden贸 que los elementos de la tropa francesa deb铆an ense帽ar a los tapat铆os los oficios y conocimientos que dominasen. Entre estos se encontraba la fabricaci贸n de muebles, la interpretaci贸n musical y la elaboraci贸n de pan. En un inicio las clases se impartieron en los cuarteles del ej茅rcito invasor sin mucho 茅xito, pues los pobladores ten铆an miedo de ser considerados traidores.

Uno de los principales inconvenientes que enfrent贸 Camille Pirotte fue la falta de levadura necesaria para la preparaci贸n del pan. Tras varias pruebas con un mismo tipo de masa y despu茅s de dejarla podrir, descubri贸 la f贸rmula. Pirotte se volvi贸 muy popular y querido por los tapat铆os debido a que regalaba a la poblaci贸n el pan que no se vend铆a despu茅s de 48 horas. De aqu铆 surge el nombre del pan, conocido como “birote”, pues al no poder pronunciar el apellido del famoso panadero, las personas comenzaron a llamarle birote.

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Como resultado del crecimiento de las panader铆as en M茅xico durante el siglo XX, los panaderos comenzaron a vender el bolillo caliente con el fin de destacar y vender m谩s que la competencia. De ah铆 surgi贸 la costumbre, que llega hasta nuestros d铆as, de sacar a la venta bolillo calientito cada 20 minutos.

El bolillo o pan de sal tiene distintas variedades, que aunque parecidas no son lo mismo, entre ellas se encuentra el birote y la telera. Desde la famosa torta ahogada en Jalisco, hasta la chilanga guajolota, el bolillo est谩 presente en la gastronom铆a de todo el pa铆s. (饾槷饾槮饾樄饾槳饾槫饾槹饾槬饾槮饾槾饾槫饾槹饾槸饾槹饾槫饾槳饾槬饾槹.饾槫饾槹饾槷.饾槷饾樄).



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